「精米（せいまい）」は米屋の仕事で最も重要な作業の一つです。

でも、精米って、精米機にお米を入れてスイッチを押すだけで、誰でも簡単にできそうなイメージがありませんか？

尾形米穀店で使っている精米機も、ボタンを順番通りに押していけば、お米の精米はできます。

でも、精米って実は、かなり奥深いんです。

精米は、珈琲豆の焙煎とよく似ています。

コーヒー好きな方ならよく分かると思うのですが、同じ珈琲豆でも焙煎具合で味が変わってくるように、同じお米でも精米のやり方次第で味が大きく変わってきます。

お米の旨みを最大限に引き出すには、その日の気温や湿度、品種ごとの特徴と保存状態を見極め、お米毎に精米機の設定を微調整していく必要があります。

例えば、ササニシキというお米はとても削れやすいです。
お米の旨みが逃げてしまわないように、弱めに精米します。

逆にひとめぼれはとても削れにくいお米です。ひとめぼれの特徴のツヤの良さを活かすためにも、強めの設定でヌカ切れの良いお米に仕上げます。

また、夢ごこちというお米はとても甘いのですが、軟らかく炊きあがる特性があるので、弱めの設定でお米の甘みを引き出しつつ、普通に炊いても固めに仕上がるように精米します。

お米の状態や個性を見極め、旨みを最大限に引き出す技術が、お米のプロ・米屋の腕の見せ所です。